肉類是我們主要的肉食來源，在常溫中保存肉，會(huì)受到微生物的污染，導(dǎo)致肉的變質(zhì)和腐爛，為了讓肉類更好的保持原有的口感，首先要抑制微生物的生長或殺死微生物，同時(shí)為了更好的貯藏，要了解肉制品在冷庫中的溫度，肉類在冷庫中的溫度只有降到負(fù)10攝氏度以下時(shí)，肉中的水分就會(huì)結(jié)成冰，細(xì)菌和微生物就難以生長發(fā)育，酶類分解活動(dòng)也難以繼續(xù)。只要維持足夠低溫的環(huán)境，就能保證新鮮肉的品質(zhì)和解凍后的鮮度。肉的冷藏可分為冷凍肉和冷卻肉。
冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后
的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度以后腿肉中心為測量點(diǎn)在24小時(shí)內(nèi)降為0-4攝氏度，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4攝氏度范圍內(nèi)的生鮮肉。。?
冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18攝氏度以下速凍，使深層溫度達(dá)-6攝氏度以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響
肉類在冷庫中保鮮貯存的好處如下:
一、?安全系數(shù)高：冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4攝氏度的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。
二：營養(yǎng)價(jià)值高：冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化?和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。?
三：冷鮮肉在銷售過程中要用專用的冷鮮柜、鮮肉柜或熟食柜，冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
浩爽制冷告訴大家:
1、肉類在冷庫的保存時(shí)間也有所不同， 肉類的冷凍保鮮貯存時(shí)間與冷凍溫度和不同畜肉都有關(guān)。
2、不同肉的冷凍保鮮時(shí)限也不同，豬肉的時(shí)間就比牛羊肉稍稍短一些。肉類在冷凍庫中一般可以存放半年，甚至更久，冷凍庫一般的庫溫在-18℃~-23℃，溫度越低保存的時(shí)間越久，通常情況下-18℃就可以保存6個(gè)月左右。如果想要保存的更久，那么溫度應(yīng)該更低。當(dāng)然溫度越低，冷庫的成本也就越高，不僅在建造冷庫中的成本上升，在冷庫運(yùn)行維護(hù)成本也會(huì)相應(yīng)的升高。
